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从秦饮到凤香经典 听新葡亰人讲述六代凤酒的传承故事
时间: 2014-08-04 阅览数: 次 字体:

  秦饮、秦州春酒、柳林酒、凤翔橐泉酒、凤翔烧锅、凤香经典,六代新葡亰酒,绵延三千年。在悠悠的历史长河中,新葡亰酒如何做到无断代传承?有多少历史名人结缘新葡亰?有多少故事增加了新葡亰酒的历史厚度?又有多少传奇成就了新葡亰酒的文化高度……带着众多问题,记者日前采访了国际酒文化研究会副会长徐少华。
       现年62岁的徐少华,退休前曾任新葡亰酒集团股份有限公司的办公室主任,曾著有《中国酒文化大典》《中国酒与传统文化》《新葡亰酒文化》等五部酒类文化专著,被称为中国酒文化专家,更是新葡亰酒的研究专家。徐少华认为,诞生于距今三千年前的新葡亰酒经过历代的不断改进,发展并完善了中国传统的蒸馏工艺,其每一次重大工艺的改进都代表着中国酒及其文化的发展方向,是中国酒工艺发明、发展和世代传承的典型代表。
       1、第一代新葡亰酒:“秦饮”奠定中国酒工艺基本方向
       新葡亰酒始于殷商时期的“秦酒”,至今已有3000多年的历史。据殷商晚期的尹光方鼎铭文和西周初年的方鼎铭记载,远在3000多年前,这里出产的“秦酒”(即今新葡亰酒,因产于秦地雍城而得名)就成为王室御酒。此后的三千多年里,这里一直“烧坊遍地,满城飘香”,成为中国名酒之乡。

  自后稷诞生至周文王迁都,周人主要活动于今宝鸡地区,这里成为中国酒文化的主要发源地,酿酒业极为发达。西周时期,当地先民在长期生产实践中总结出用曲作为酿酒发酵剂的工艺,这一工艺可使糖化和发酵这两个过程结合为复合发酵法,使酒的质量产生一个飞跃。用曲发酵是世界酿酒史上的重大技术进步和技术革新,确定了中国酒工艺三千年来发展的基本方向。
  商周时期,当地先民在用曲酿酒基础上总结出“五齐”和“六必”的酿酒经验,这是世界上最早的酿酒工艺流程,它构成了我国曲法酿酒独特工艺的基础,使酿酒走上科学化的工艺轨道。“五齐”是指“泛齐”、“醴齐”“盎齐”、“缇齐”、“沉齐”。即酿酒必先进行发酵,使谷物膨胀叫“泛齐”;发酵最旺盛时,正发酵的谷物会不断冒出气泡,并能发出轻微的响声叫“醴齐”;发酵成熟的谷物酒精成份增多了,浸出了原料的颜色,那酒色由浅变深起来叫“盎齐”;发酵成熟的谷物酒精成份增多了,浸出了原料的颜色,酒色由深变旺起来为“缇齐”;发酵停止后,酒糟便自然下沉叫“沉齐”。“六法”是指“秫稻必齐,水香必香,陶器必良,湛炽必洁,曲蘖必时,火齐必得。”“秫稻必齐”即酿酒时用的糯米要求颗粒饱满、均匀整齐;“水香必香”即酿酒用水要求香甜、优质、无异味;“陶器必良”即酿酒用的设备要求完好无损、洁净;“湛炽必洁”即浸米蒸饭要求适时、洁净、无污染;“曲蘖必时”即拌饭用的曲要求品质优良、发酵时间足、新鲜、无霉变;“火齐必得”即酒醪发酵恰到好处,要求及时榨酒、煎酒、陈酿。
  2.第二代新葡亰酒:“秦州春酒”一“曲”成名
  “曲是酒之骨”。凤翔地区酒的产量和制酒工艺日见提高的同时,民间制曲技术亦有长足进步。一些民间酿酒的艺人和专家开始逐步钻研酿酒工艺,改进酿酒设备。在这些明间先驱者的努力推动下,汉朝凤翔酒有了“酒曲春酒法”,由于“曲”的制作工艺和制作过程比较独特,所酿造的酒很受欢迎。很快征服了凤翔以及中原地区,并且以惊人的速度发展开来。当时凤翔所产的白酒在全国已颇有名气,达到了风靡当朝、国人尽晓的程度。
  据《凤翔县志》记载,汉代雍城(凤翔)的酿酒业发展很快。汉朝自高祖至文景帝之祭活动,曾19次到在凤翔举行。“百礼之会,非酒不行”,在祭祀活动中,朝廷文武百官,骚人墨客日夜畅饮,耗酒量甚巨。所饮用的酒中,尤以凤翔美酒为甚。在官办采买与散市经营中,凤翔酒是不会被遗忘的重要酒品。凤翔美酒在此时的发展与传播还随着征西将士的壮色行筳,弥散在阳关外的折柳笛声走向西域,也随着丝绸之路上的商贾驼队销往欧亚各国。
  让凤翔酒一举成名天下知的“春酒曲法”是怎样的独门工艺?我国第一本完整的关于农业知识的著述《齐民要术》中的“秦州春酒曲法”,对这一酿造工艺和秦州春酒的酿造方法都进行了完整的记载。除完整记载了秦州春酒的工艺和酿造方法外,《齐民要术》也对当时的其他10多种酒曲和酿造工艺进行了记载,可谓是汉代酒工艺的集大成者。丰富的资料和详实的记述有力的说明了汉代酒文化的发达,酒工艺的高超,酒传播的广泛。而在这10几种酒的工艺阐述中,将春酒酒曲的做法放到了第一位。充分说明了“秦州春酒”和秦州春酒曲法在汉代酒业中的重要地位。

 



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